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【川味麻婆豆腐与养颜猪蹄多种做法】  

2008-09-23 14:23:21|  分类: 〖美食天地〗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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川味麻婆豆腐与养颜猪蹄多种做法

 

川味麻婆豆腐与养颜猪蹄多种做法  - 小鸟伊人~美媚儿 - 任凭思绪飘飞~~

麻婆豆腐是一道最著名的四川菜,是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等烧制而成,成菜麻辣鲜香,嫩滑可口。Helen爱吃麻婆豆腐,是因为豆腐表面盖着一层红色的辣油,卖相极佳之余,还有香气扑鼻的花椒味,趁热吃不仅辣得人大汗淋漓,还让人胃口大开,增进食欲。

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  烹制材料(三人份)

  材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)

  麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、海天特级金标生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)

  调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)

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  1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。

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  2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。

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  3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。

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  4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。

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  5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。

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  6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。

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  厨神贴士

  1、豆腐切丁后,要放入加盐的沸水中焯一下,一来可去除豆腥味,二来可使豆腐烹调时不易碎烂。

  2、豆腐切丁、飞水和烹调时,要尽量刀稳手轻,以免豆腐丁弄得碎烂不成型。

  3、麻婆豆腐起锅前,要用生粉水勾芡,使汤汁呈浓稠状,麻辣味更浓。

  4、应用花椒粉来调麻味,不要用花椒粒,否则吃豆腐时会咬到花椒粒,会麻辣不适口。

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 一、卤猪蹄

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原料: 猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱(一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 )1/4茶匙。 制作: 1.猪蹄切块后,用水烫过取出。 2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。

二、葱炖猪蹄

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原料:葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

制作:将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口;将葱切段,与猪蹄一同放入锅中,加水适 量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即 成。

三、红烧猪蹄

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原料:猪蹄750克。

调料:盐、葱各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,汤1300克。

制作:

1.将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。

2.用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

3.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。

  四、猪蹄瓜菇汤

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药材:红枣30克、黄耆、枸杞子各12克,当归5克

原料:猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许

制作:

1.香菇洗净泡软去蒂,丝瓜去皮洗净切块,豆腐切块备用。

2.猪前蹄去毛洗净剁块,入开水中煮10分钟,捞起用水冲净,黄耆、当归放入过滤袋中备用。

3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯,以大火煮开后,改小火煮至肉熟烂(约1 小时),再入丝瓜、豆腐续者5分钟,最后加入盐调味即可。

五、大蹄扒海参

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主料:水发海参750克,猪蹄2个。

调料:植物油800克(实耗约50克,熟大油100克,姜块、酱油各15克,料酒25克,葱姜油、盐各20克,白糖50克,味精5克,葱段25克,糖色少许,湿淀粉适量,鸡汤1.5公斤。

制作:

1.猪蹄刮洗干净,在外侧划上一刀,用开水煮透,捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中,炸至金黄色,捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。

2.炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松,并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。 把势放入炒勺内,再放上猪蹄,烧开1小时将猪蹄翻转过来,再用小火将猪蹄煨烂,放 入盘中。将葱、姜拣出,取出垫,将海参放入勺中3分钟,用湿淀粉勾芡,淋入葱姜油即成。

六、卤水猪蹄

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将猪蹄斩开,用开水一抄,洗净血沫,上一锅凉水,下入猪蹄块,加酱油,料酒,精盐,老抽,糖,姜,葱,大料,丁香,肉桂,山萘,白芷,砂仁,豆蔻(香料每种只加一小粒),大火烧开,微火慢炖,直至软烂,浸一夜,捞出凉后食用,香!烂!糯 !没得说!再煮八个鸡蛋,剥皮下入余汤,煮十分钟,泡一夜,早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续调料和香料,循环使用,很好的卤水汁啊。

七、红扒猪蹄

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原料: 肥猪蹄四只,择净毛根,开水烫煮去血水,捞出后投入宽水中,加入卤料,黄酒,糖大火烧开,转小火焖煮熟烂,取出拆骨,尽量保持猪蹄的完整,拆好后备用。做法:将猪蹄抹匀老抽,晾干下油锅煎炸皮面,糖色固定即可,另起油锅将葱姜爆香后,投入猪蹄,加好料酒两大勺,冰糖或砂糖两勺高汤没过原料,适量盐,酱油,味精,烧开收汁,小心将猪蹄托出码大盘内,余汁浇在上面即可。

八、猪蹄醋

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猪手一只,老醋一小支,老姜一块,辣椒干,酱油,蒜米一整粒,糖(冰糖更好)

1.猪手去毛,砍块,下水煮去血水,洗净。

2.姜切大块拍扁,和猪手块一起下锅炒(免油),开始泛油的时候加蒜米(整粒),3-4条辣椒干,少许酱油,和半支醋煮滚。

3.加水没过所有材料,煮至猪蹄糜烂,加糖,试味,不够酸加醋。

九、冰糖猪蹄花生

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1.将猪蹄焯水洗净,花生用凉水炮软,备用。

2.热锅内放八角,桂皮,用油先炸出香味,接着下姜,葱爆香,放入猪蹄翻炒,烹入 料酒,看水气将尽,放入酱油炒红,接着放入冷水,没过猪蹄亦可,盖上锅盖,大火烧 开。

3.水开后,开盖加入冰糖适量,可稍多一些,根据口味自己决定,(对于红烧的菜,我是比较喜欢偏甜一些),接着放入盐,将泡好的花生放入,盖上盖子改用文火焖大约一 个小时,注意中途最好少开锅,所以为了避免糊锅,开始的时候冷水可适当多放一些。

4.最后,开锅观察准备出锅,用筷子轻轻戳一下猪蹄,如果比较顺利地就进去了,就说明已经皮烂肉熟,接着就是开大火收汤,等到汤汁浓稠红亮,就可以出锅了。

十、猪蹄黄豆汤

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原料:猪脚500克,黄豆50克

调料:姜,葱花,盐

做法:

1.猪脚在开水中焯一下洗净。 黄豆在水中泡一会儿。

2.高压锅内放入黄豆,猪脚,姜片同煮20分钟。

3.放入葱花,调味可食。

十一、猪蹄煲黑豆

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材料:猪蹄两只(砍成8小块),黑豆3两,生姜两、三片。

步骤:先将猪蹄用水煮开,将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中,用文火煲三小时,然后加入适量盐即可。

十二、花生炖猪爪

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原料:花生米200克,猪脚爪2只,盐、葱、姜、黄酒各适量。

做法:将猪脚爪及毛去掉,洗净,用刀划口,放入锅内,加花生米、盐、葱、姜、黄酒、 清水适量,用武火烧沸后,转用文火熬至熟烂,

十三、香辣美容蹄

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主料:生猪蹄750克

配料:花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜、芝麻、料酒、盐、味精、冰糖、大料、桂皮、香叶等。

制作过程:

 

1,先将生猪蹄在火上烧一下,去毛,然后切成块状放入油锅炸至表皮微焦。  

 2,将炸至微焦的猪蹄放入热水中焯一下,去掉焦糊味。

3,把冰糖放入锅中炒成焦糖色,备用。

4,把大料、香叶、桂皮、葱、姜、蒜放入锅中一起炒,制出香味,然后放入料酒,加水,把焯好的猪蹄放入水中煮制,大约1个小时。在这个过程中,加入盐和味精,还要把制成的焦糖色不断地加入水中,使猪蹄上色。

5,把煮熟的猪蹄捞出,装盘。再把花椒和干红辣椒用少许油煸至辣椒微黄,出锅淋在猪蹄上,再在其上撒上一些芝麻。

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